許多人常吃超商麵包，但網路經常熱議超商麵包放好幾天都不會壞掉，而麵包店或夜市買的麵包卻很快就發霉，是否因為超商麵包都加很多防腐劑？
超商麵包不發霉，關鍵5件事
1.柵欄效應是食安關鍵
麵包不小心放過期，但又不會發霉，許多人以為是添加防腐劑而讓麵包不會壞， 但其實影響食品「壞」與「不壞」有許多因子，我們可以透過操作這些因子，用多種措施來防止細菌、黴菌孳生，這又稱為「柵欄效應」。
食品添加物僅是其中柵欄效應的一種措施，當食品加工的措施，已經足夠防止細菌、黴菌孳生時，其實不需要添加防腐劑等食品添加物來抑制食品壞掉。
2.環境溼度與溫度，影響黴菌生長
黴菌是一種真菌，裡面的菌絲會產生孢子，平時隨著空氣飄散，當遇到適合的宿主與環境時，就開始附著生長。影響黴菌生長的因素，除了宿主本身的營養以外，環境的「溫度」與「濕度」也是關鍵， 一般而言，當濕度達到60%、溫度達到25˚C以上至一定範圍內時，就是黴菌適合的生長環境。
將食物、麵包等放在這個環境當中就有可能發霉，然而，這個溫濕度正好是我們日常生活的範圍，因此要不太可能只透過控制環境溼度與溫度的方法來保存，這時，食品工廠必須有其他措施。
3.食品加工廠管控環境衛生，減少空氣中黴菌孢子含量
黴菌不會無中生有，製造時減少孢子的附著也可以降低發黴的機會。超商麵包的製造工廠對食安須有嚴格規範，控管氣流、水流與人流，讓麵包在製作時的環境，空氣乾淨、落塵少，便能減少黴菌孢子數量。
4.調整麵包成分配比，減少黴菌孳生
例如改變麵包的糖、油脂配比，讓麵包的水活性（微生物可使用的水分）減少；透過發酵使酵母菌與乳酸菌增生，也能有效地抑制黴菌。後續經過烘焙的高溫殺死絕大部分出廠前麵包上的微生物，可讓麵包環境不易成為黴菌孳生的溫床。
5.包裝技術提升
黴菌是好氧的微生物，需要氧氣才能生長，所以透過在密封包裝中填充氮氣與二氧化碳，不利黴菌生存，讓數量已經微乎其微的黴菌孢子，更不會萌發成黴菌菌絲。
這些都是超商麵包會做到的防護措施，而麵包店、夜市麵包攤可能都沒有這些措施，導致夜市或麵包店麵包比起超商麵包更容易發黴。
麵包過期可以吃嗎？開封時間是關鍵
有效期限是指「未開封的食品，在有效期限前都是不得有腐壞的問題」，是食品廠商給予消費者的食安承諾。如果還沒拆封，剛過期應不至於有太嚴重的腐壞，但如果有異味、異樣當然就不建議食用。
但在開封之後，保存期限就已經失去其效力，所以只要拆封就不宜看保存期限來判定是否能吃。
很多人可能認為，麵包外觀看起來正常就是可以吃，事實上裡面可能早已潛藏黴菌，因為麵包拆封後接觸到氧氣、濕氣，也會接觸到空氣中的黴菌孢子，而黴菌直徑只有約2～10微米，光靠肉眼無法清楚看見，容易讓人誤以為沒有發霉。
因此，當產品拆封了，若無法保證儲存環境是否乾淨，就要盡快食用完畢，或者將其放入冷藏、冷凍環境，避免黴菌和細菌孳生。
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